Cottura a Bassa Temperatura (CBT)
Carne e pesce sono costituiti da fibre, acqua, proteine e collagene (tessuti duri). Al di sopra dei 70° C le proteine vengono modificate, liberando molecole di acqua, causando una perdita di sostanze nutritive e di colore naturale. Questo non avviene con la cottura a bassa temperatura.
L'alimento è cotto in sottovuoto, in speciali sacchetti resistenti alla alte temperature, ad una temperatura costante in un bagno termostatato per un tempo variabile a seconda dell'alimento fino a 36 ore.
Caratteristiche
Qualità
Con questo metodo di cottura, l'alimento conserva tutte le qualità organolettiche e nutritive
Colore
La cottura omogenea preserva ed esalta il colore naturale degli alimenti
Peso
Durante tutto il procedimento non c'è alcuna perdita di peso
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La cottura sottovuoto è consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.
Strumenti utilizzati per la Cottura a Bassa Temperatura
Abbattitore
L'abbattitore è uno speciale freezer che permette agli alimenti il veloce passaggio dalla fascia termica compresa tra i 40° e i 10° C, bloccando la proliferazione dei batteri.
Roner
Il cosiddetto "Roner" ci consente la massima precisione nella cottura sottovuoto degli alimenti. Strumento indispensabile per una corretta cottura a bassa temperatura.
Forno
Il "Naboo" è un forno trivalente utilizzato per cotture combinate e aromatizzazioni. Un gioiello tecnologico sempre connesso con la rete dei migliori ristoranti in Italia e nel Mondo.
